Alere/Dolia quiere rendir homenaje a los productos, productores y artesanos y lo hace a través de su apartado Territorio Gastronómico, por lo que en esta edición los revolucionarios salazones de Alma Marina conquistarán los paladares más exigentes y de ellos vamos a hablar con nuestro protagonista de hoy.

Toni Pérez Marcos, del restaurante Alma Marina en Torrevieja, cuenta con una larga trayectoria dedicada a la gastronomía y al vino, desde sus colaboraciones en las secciones especializadas en la prensa alicantina hasta una reputada solvencia como sumiller y catador.

Pérez Marcos dio definitivamente el salto a la cocina profesional a finales de 2012 cuando se hizo cargo del restaurante del Casino de Orihuela y se puso al frente de los fogones para convertirlo inmediatamente en una referencia gastronómica de la Vega Baja del Segura.

Paralelamente, ha desarrollado el saber tradicional de la zona en torno a los salazones con su propia experiencia hasta elaborar y comercializar una gama de productos que conjugan autenticidad e innovación para descubrir nuevos matices en la sardina de bota, la hueva de mújol o el bonito.

Toni, ¿Todo preparado para este sábado?

Sí. Estamos en marcha ya deseando que llegue esta edición de Alere/Dolia, que para nosotros es un espacio muy interesante, porque conjuga la cultura, la tradición, los productos de Km0, la cocina de innovación, los productos en desarrollo, el medio ambiente. Y con un formato muy distinto a los sagrados eventos gastronómicos que se desarrollan en la provincia de Alicante como en el territorio nacional.

Alere/Dolia es como muy especial, yo he tenido la oportunidad de seguirlo en ediciones anteriores donde han habido grandísimos cocineros y donde se ha tratado con especial interés toda la parte cultural de la gastronomía. Y este año, estoy encantado de poder participar y aportar mi granito de arena desde la parte artesanal y de investigación de los salazones.

Hablando de salazones, en Alma Marina le han dado una vuelta más que sorprendente a la tradición. ¿Pero si hablamos de tus principios todo apunta a qué fue un error?

La verdad es que casi todo en la cocina parte por causalidad tras investigar y probar. Yo en un momento dado, que procedo de una cultura del salazón como casi toda la gente del Levante, me pasaba una cosa sobre todo con la hueva de mújol que me molestaba que se pegara en los dientes y que tuviera tanta sal. Casualmente probé una hueva que estaba poco hecha y me comentaron que no estaba acabado, y a partir de ahí, comencé un camino de intentar acabar un producto en salazón con la tendencia actual, del crudo, del japonés, y al mismo tiempo, dando a conocer una nueva versión del salazón en un formato con menos curación y menos sal.

Esto implicaría que fuera más saludable y abrir esa posibilidad a aquellos que no están en la cultura del salazón para que tuvieran la oportunidad de probar algo que le recordase al salazón, pero que fuera más fácil de comer. Así entramos en mercados diferentes.

Concretamente, ¿Qué nos vas a ofrecer en Alere/Dolia?

Presentaré el concepto de cómo aparece Alma Marina y sus seis productos que estamos comercializando en estos momentos, pero sobre todo explicaremos técnicas nuevas y una cosa muy novedosa que lo veréis en el Auditori Teulada Moraira este sábado.

No es la primera vez que participas ¿Cómo ves la evolución de este evento?

A mí me parece genial, porque además este año cuando se planteó la posibilidad no solo era hablar de salazones, sino de otros elementos comunes de la zona como es la uva, las algas, el medio ambiente, etc. Este año se ha unido al concepto un tema de género muy interesante, porque las cocineras que participan este año junto conmigo pertenecemos a la Asociación de Mujeres en Gastronomía y de alguna manera poner en valor el tema del género con todos los conceptos culturales y gastronómicos de Alere/Dolia es muy interesante y novedoso.

Gracias por concedernos esta entrevista y nos vemos el sábado en esta edición de Alere/Dolia.